HUEVOS AL GUSTO!

Técnicas
Al Plato:
Se engrasa una cazuelita individual, se ponen 1 ó 2 huevos en ella y se cuecen en el horno precalentado a 200 ºC durante 4-5 minutos.
La clara debe estar cuajada y la yema blanda.

A la Plancha:
Se engrasa una sartén de fondo grueso con mantequilla o aceite y, cuando esté caliente, se depositan los huevos de uno en uno.
Se espolvorean con una pizca de sal y se recoge la clara en torno a la yema para que quede redondeada.
En el momento en que se cuaja la clara, se retiran de la sartén.
También se pueden cascar los huevos sobre aros especiales, que les dan una forma
redonda perfecta.

Duros:
Se cuecen los huevos en agua fría con sal (de 8 a 10 minutos a partir del momento en que rompe el hervor).
Se refrescan bajo el grifo de agua fría para detener la cocción. Se pelan y se preparan según la receta.
Si por un exceso de cocción la yema está verdosa, bastan unas gotas de zumo de limón para que recupere su color.

Fritos:
Se calienta abundante aceite en una sartén pequeña y, cuando empiece a humear, se vierte el huevo, cascado previamente en una taza.
Se rocía la clara con el aceite para que los bordes queden dorados y con puntillas, y la yema de color vivo y líquida.

En Cocotera:
Se ponen los huevos en pequeñas cocoteras o en flaneras engrasadas y se cuecen en el horno, tapados con papel de aluminio y al baño María, unos 5 minutos, hasta que se cuajen las claras.
Pueden enriquecerse con una cucharada de nata, procurando que no cubra la yema, antes de introducirlos en el horno.

Escalfados:
Esta preparación solo admite huevos muy frescos.
Se pone un recipiente al fuego con 2 partes de agua y 1 de vinagre. Cuando alcance un hervor suave, casi imperceptible, se echan los huevos uno a uno, previamente cascados en una taza.
Con ayuda de una espumadera se va volviendo la clara sobre la yema hasta que ésta quede envuelta. Se sacan y se ponen a escurrir sobre un paño. Se recortan los bordes y se sirven según la receta.

"Mollet" o Blandos:
Se preparan igual que los pasados por agua, pero prolongando el tiempo de cocción a 5 ó 6 minutos, según el tamaño.
Se refrescan, se pelan y se conservan en agua templada hasta el momento de utilizarlos, para evitar que se enfríen.

Pasados por Agua:
Se pone agua con sal a hervir en un cazo. Se colocan los huevos en un colador para evitar que se rompan y se cuecen 3 minutos a partir del momento en que rompa de nuevo a hervir. Se sacan todos juntos y se refrescan bajo el grifo de agua fría para cortar el hervor.
Para evitar que revienten al contacto con el agua hirviendo, es conveniente echar un chorrito de vinagre en el agua en ebullición.

Revueltos:
Se baten los huevos, se añade una pizca de sal y 1 cucharada de nata o leche por cada uno. Se ponen en una sartén o en un cazo, ambos engrasados, al baño María y se mueven constantemente mientras se cuajan, para evitar que se formen grumos. Deben quedar cremosos. Conviene tener en cuenta que los huevos siguen cociendo una vez retirados del fuego, por lo que hay que detener la cocción cuando estén en su punto y pasarlos a la fuente de servir para que queden jugosos.

Tortilla Española:
Los ingredientes básicos son papas, huevos y, eventualmente,cebolla picada fina. La proporción depende del gusto de cada cual, aunque suelen utilizarse 3 ó 4 papas para 5 huevos.
La técnica es sencilla, pero requiere seguir ciertas normas para que resulte perfecta:

1.. Se pelan las papas, se lavan, se cortan en lonchas finas, se mezclan con la cebolla (si la lleva) y se cuecen en aceite, no demasiado abundante, y a fuego muy suave hasta que estén blandas, dándoles vueltas cada cierto tiempo. Al sacarlas se escurren bien.

2.. Se baten los huevos ligeramente sin que se forme espuma, ya que al coagularse ésta se endurece y resta jugosidad a la tortilla. Se añaden las patatas, se mezcla y se sazona al gusto.

3.. Se calienta un fondo mínimo de aceite en una sartén antiadherente y de base gruesa y, cuando humee, se vierte en ella la mezcla anterior.
Pasados unos instantes se mueve la sartén para que la tortilla no se agarre, mientras se redondean los bordes con la espumadera.

4.. Se baja el fuego y, cuando la tortilla se deslice por la sartén, se coloca un plato hondo boca abajo sobre ella.
Se sujeta la sartén con una mano y el plato con la otra, y se le da la vuelta con un golpe seco, de modo que la tortilla quede en el plato. Se vuelve a poner la sartén en el fuego (cuidando de que esté limpia, es decir, que no hayan quedado restos anteriores), se engrasa de nuevo y se desliza en ella la tortilla por el lado crudo para que se dore, sacudiendo frecuentemente la sartén hasta que la tortilla esté cuajada.
La tortilla española puede llevar otros ingredientes: chorizo, jamón, pimientos, ajetes, bacalao desmigao, etc.

Al Flan Royal:
Se baten los huevos con una tacita de caldo por unidad, se salpimentan y se espolvorean con nuez moscada. Se llena un molde rectangular bajo, y se cuajan en el horno al baño María, entre 7 y 20 minutos, según sea el tamaño del molde.

Tortilla Francesa:
Se baten los huevos en la proporción de 2 por persona, más 1 cucharadita de agua, leche o nata por cada huevo y una pizca de sal. Se engrasa una sartén antiadherente, se vierte la mezcla, se deja reposar unos instantes, se mueve el centro con un tenedor y se deja cuajar a fuego flojo.
Cuando la tortilla se desliza en la sartén es el momento de doblarla o incorporar el relleno, si lo lleva.
Éste debe ser escaso -no más de 2 cucharadas y muy picado-, ya que si es demasiado abundante la tortilla no se doblará bien y se romperá.
Si el relleno precisa cocción tiene que hacerse previamente, porque la tortilla se cuaja muy rápido y el relleno no tendría tiempo de cocerse.

Tortilla "Soufflé":
Se baten las claras a punto de nieve, con 1 cucharada de azúcar por clara, y se incorporan a las yemas. Se engrasa una sartén y se calienta. Se vierte la mezcla, se hace a fuego flojo 3 minutos y, cuando cuaje por un lado, se introduce en el horno fuerte durante 5-7 minutos. Rápidamente se rellena con crema o mermelada y se dobla. Luego se espolvorea con azúcar glas y se sirve al momento.